有从业者分享，卤鸭时春桂皮与秋桂皮的使用差异是关键。若选用春桂皮，易出现苦味过重的问题；而秋桂皮则能带来更适宜的香气。
春桂皮皮皮薄质脆，带有涩感，其苦味物质鞣质含量远高于秋桂皮。若用量过多，易导致卤鸭发苦。秋桂皮皮厚，表面有细皱纹，闻起来是甜香带木质底味，无冲鼻苦涩。挑选时可参考：皮厚、干爽、无霉斑、气味不冲。用量需控制，2斤鸭最多用3克，宁少勿多。
再说八角。秋八角瓣子饱满，多为标准8瓣，颜色呈自然深红棕，掰开后内壁有清晰油室，是香气的来源。秋八角闻着清甜浓香，无春八角的青涩气。挑选八角时，应选整颗、规整、油室明显的，避免碎瓣碎渣。2斤鸭放2颗即可，多放会掩盖鸭肉鲜味。
卤制时，可先将香料丢进干锅中，小火烘一分钟，待香气释放后再包纱布袋下锅，香料香气释放更充分。
有两点需注意：第一，丁香这类香料，卤鸭时不宜使用，哪怕少量添加，也会掩盖鸭肉本身的鲜香；第二，孕期需忌口，所有香料卤制的食品都应回避。
最后可参考口诀：秋桂3克，秋八角2颗，宁少勿多香不苦。
秋天的香料因夏季积蓄养分，香气物质更稳定，杂味更少，且秋季本身偏燥，用秋香料卤制的鸭子香而不腻，比春夏的香料更适宜。选购香料时，应优先考虑应季品种，而非单纯追求“新鲜”。